Schleifstein

Es scheint, als hätte jeder schon einmal von einem Schleifstein gehört. Aber nur wenige nutzen ihn. Dabei ist die Verwendung mit etwas Übung gar nicht so schwer.
Für die Pflege und das Schärfen von Messern sind Schleifsteine aller Art bestens geeignet. Außerdem ist die Anschaffung eines Schleifsteines relativ preisgünstig.
Darüber hinaus macht es auch besonderen Spaß seine Messer mit dem Schleifstein selbst zu schärfen, um anschließend mit wirklich scharfen Messern in der Küche kreativ tätig zu sein. Etwas Geschick ist beim Schärfen der eigenen Messer mit einem Schleifstein schon nötig. Aber wie überall gilt auch hier: Übung macht den Meister. Mittlerweile werden sogar Schleifkurse angeboten.
Generell hat ein Schleifstein entweder eine eckige, runde oder ovale Form. Es gibt ihn in den unterschiedlichsten Größen, sehr häufig zwischen 100 – 250 mm, aber auch in kürzeren Variationen. Er besteht aus kristallinem Material (Gestein oder synthetisch hergestellt) und hat eine ebene Arbeitsfläche zum Schärfen und glätten der Messer.

Wie funktioniert ein Schleifstein?

Schleifsteine bestehen im Grunde aus einem Verbund kleiner Partikel, den sogenannten Schleifkörnern, welche durch ihre scharfen Kanten geeignet sind, den Stahl einer Klinge zu bearbeiten. Dabei sorgen die scharfen Kanten der Schleifkörner beim Schleifvorgang für einen mehr oder weniger geringen Abrieb der Stahlklinge, wodurch diese geschärft wird. Beim Nutzen des Schleifsteines lösen sich außerdem kleine Körner aus dem Verbund des Steines. Dadurch entstehen wieder neue Schleifkanten, die genutzt werden können. Für die Schleifkörner werden meist unterschiedliche Partikel in unterschiedlichen Größen verwendet. Die Größe der Schleifkörner bestimmt die Körnung des Schleifsteins. Schleifsteine mit einer groben Körnung (bis Korngröße 400) werden genutzt, um die Schneidekante eines Messers wieder in Form zu bringen. Um das Messer zu schärfen greift man dann zu einem Schleifstein mit einer feineren Körnung.
Ganz wichtig! Bei der Nutzung von Schleifsteinen wird fast nie (bis auf eine Ausnahme) trocken gearbeitet. Das heißt, ein Schleifstein wird entweder mit Wasser oder mit Öl genutzt.

Im vorangegangenen Video wurden folgende Produkte präsentiert:

Ein Überblick über die unterschiedlichsten Arten

Schleifsteine bestehen aus unterschiedlichen Materialien. Zum einen haben wir die Natursteine aus Sandstein, Schiefer, Basalte, Granite und Quarzite. Zum anderen gibt es synthetische Schleifsteine, die aus einer Kunststoffbindung mit Partikeleinlagerungen bestehen. Auch in Größe und Form gibt es einige Unterschiede.
Bei fast allen Schleifsteinen benötigt man zur Bearbeitung von Klingen eine Flüssigkeit, nämlich Wasser oder ein sogenanntes Schleiföl.
Um entscheiden zu können, welcher Schleifstein der geeignete für den eigenen Haushalt ist, wollen wir die am häufigsten vorkommenden Arten etwas genauer unter die Lupe nehmen.

Japanischer Wasserstein

Japanische Wassersteine gibt es sowohl als künstlich hergestellte als auch als Naturschleifsteine. Die japanischen Wassersteine verfügen über Poren zur Aufnahme des Wassers. Das Wasser dient unter anderem dazu, die Schneide des Messers beim Schärfen zu kühlen, damit die Härte des Messerstahls nicht durch die Reibungshitze während des Schleifens verloren geht.

Das Besondere an den japanischen Wassersteinen ist, dass Sie Ihre Messer mit diesen Steinen sehr scharf schleifen können. Zusätzlich erhalten Ihre Messer beim Schärfen mit den japanischen Wassersteinen eine feine und korrekte Struktur, welche für eine länger anhaltende Schneidfähigkeit Ihrer Messer sorgt.
Durch die verschiedenen Körnergrößen und die lockere weiche Bindung, sowohl bei den Natursteinen als auch bei den künstlich hergestellten Wassersteinen, werden abgenutzte Körner leichter herausgewaschen. Das gewährleistet eine schnellere Schärfewirkung.

Mit den feinen Wassersteinen mit einer Körnung ab 1000 können Sie Ihre Messer außerdem regelmäßig nachschleifen. Sie riskieren dabei keinen übermäßigen Verschleiß der Messerklingen. Durch die lockere Bindung und den hohen Abtrag der Körner während des Schleifens, verschleißt der japanische Wasserstein schneller als die europäischen Schleifsteine. Für künstliche hergestellte japanische Wassersteine werden Carbide, Metalloxide und Siliciumkarbide verwendet. Wichtig ist es, die Oberfläche eines Wassersteines immer eben zu halten. Dazu muss der Wasserstein regelmäßig abgerichtet werden. Das bedeutet, dass der Stein unter Verwendung von ausreichend viel Wasser gegen einen gleichartigen Stein gerieben werden muss, bis seine Fläche wieder eben erscheint. Das Abrichten des Steines kann alternative auch mit einer harten Platte, wie zum Beispiel eine Keramikplatte, Wasser und einer Schleifpaste vorgenommen werden.

Europäischer Schleifstein

Der europäische Schleifstein zeichnet sich dadurch aus, dass er härter gebunden ist. Dadurch ist der Abtrag der Körner beim Schleifen geringer, so dass die Schleifsteine eine längere Lebensdauer haben. Der Schleifvorgang dauert allerdings mit den europäischen Schleifsteinen etwas länger. Als Flüssigkeit werden bei diesen Schleifsteinen entweder Wasser oder Schleiföle genutzt. Das Öl gewährleistet einen sanfteren Schleifvorgang und feinere Schleifergebnisse, erhöht aber gleichzeitig den Verschleiß des Schleifsteins. Zusätzlich sorgt das Öl für einen Rostschutz der behandelten Klinge. Man sollte sich genau überlegen, ob man mit Öl arbeiten möchte, denn ein Schleifstein, der einmal mit Öl genutzt wurde, kann danach nicht mit Wasser verwendet werden.

Naturstein oder synthetischer Stein – der feine Unterschied

Natursteine:

Natursteine werden aus Gesteinsbrocken hergestellt, zum Beispiel aus Schiefer. Sie eignen sich bestens für den Feinschliff und Feinstschliff Ihrer Küchenmesser. Die Natursteine werden in verschiedenen Härtegraden angeboten: weich, hart, sehr hart und extra hart. Dabei gilt, dass man für grobe Schleifarbeiten den weichen Schleifstein und für feinere Schleifarbeiten und den Endschliff den harten Schleifstein benutzt. Der „Belgische Brocken“ zum Beispiel, ein Naturstein aus Europa, wird in den Ardennen abgebaut. Bekannt ist der gelbe Belgische Brocken und seit neuerem auch der blaue Belgische Brocken. Beide Steine liefern exzellente Schleifresultate. Ein weiterer Naturstein ist der aus Amerika stammende „Arkansas Stein“. Dieser Stein wird in den oben bereits genannten 4 Härtestufen angeboten.

Synthetische Schleifsteine:

Synthetische Schleifsteine bestehen aus einer Kunststoff- oder Keramikbindung mit einer Partikeleinlagerung. Diese Kunststoffsteine schleifen sehr schnell, nutzen sich aber auch eher ab. Diese Steine finden besonders beim Schärfen von japanischen Messern Anwendung, da diese Messer eine etwas andere Geometrie als die europäischen Messer aufweisen. Keramisch gebundene Steine zeichnen sich durch eine besonders hohe Verschleißfestigkeit aus.

Die Schleifkörner bestehen unter anderem aus Folgenden Materialien:

• Korund: Dieses Material wird am häufigsten als Schleifmittel eingesetzt. Zusätzliche Zähigkeit erreicht man mit dem Zusetzen von Metalloxiden und der Abkühlgeschwindigkeit bei der Herstellung des Schleifsteines. Die wichtigsten Eigenschaften von Korund sind Härte und Zähigkeit.
• Siliziumkarbit: Hierbei handelt es sich um einen künstlich hergestellten Kristall, welcher härter und spröder als Korund ist. Diese Kristalle sind bis ca. 1600° wärmebeständig und sehr hart und scharfkantig. Siliziumkarbit eignet sich zum Bearbeiten von rostfreien Stählen, keramischen und mineralischen Werkstoffen, Nichteisenmetallen und kohlenstoffreichen Stählen.
• Synthetische Metalloxide: Diese kubisch-kristallinen Bornitride finden als monokristalline und polykristalline Schleifkörner Verwendung. Sie sind nach Diamant der härteste bekannte Stoff.
• Diamant: Hierbei handelt es sich um den härtesten Werkstoff mit einer großen Präzision. Es gibt viele unterschiedliche Qualitäten von Naturdiamanten und künstlich hergestellten Diamanten.

Die Körnungen

Bei allen Arten von Schleifsteinen finden wir unterschiedliche Körnungsgrößen. Damit werden verschiedene Arbeitsvorgänge beim Schleifen der Messer gewährleistet.
Die sogenannte Schruppstein, ein grobkörniger Schleifstein mit einer Körnung von 80-220 wird für die Formgebung und die Reparatur, also das Ausschleifen von Ausbrüchen an der Klinge genutzt.
Schleifsteine mit einer Körnung von 800-3000 sind Schärfesteine und kommen beim eigentlichen Schärfen stumpfer Messer zum Einsatz.
Und die Steine mit einer Körnung von 3000-1200 nennt man Poliersteine oder Abziehsteine. Hier sagt es der Name schon. Man nutzt sie zum Polieren der Klinge nach dem eigentlichen Schleifen.
Außerdem finden wir noch die sogenannten Kombisteine. Welche mit unterschiedliche groben Arbeitsflächen ausgestattet sind. Eine Seite besitzt eine relativ grobe Körnung, die andere Seite eine feinere Körnung für den Feinschliff.

Unser Fazit zum Schleifstein

Die Auswahl an Schleifsteinen ist groß und vielfältig. Neben Geschick und Übung müssen einige Dinge beachtet werden um ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erhalten. Für Anfänger gibt es auch sogenannte Schärfhilfen, welche den idealen Winkel vorgeben. Hat man verschiedene Messerarten in der Küche, sind eventuell auch dementsprechend verschiedene Schleifsteine zu nutzen. Für die einzelnen Schleifvorgänge braucht man Schleifsteine mit den entsprechenden Körnungsgrößen.